Uisqe beatha: пьешь, и жить хочется - " «Шотландский чай» из копченого солода ..."

При упоминании слова «виски» у многих становится на душе тепло и уютно. И не просто потому, что праздники давно прошли, а повода выпить все никак не представляется. А потому что виски всем — и вкусом, и цветом, и запахом — напоминает о теплых вечерах, проведенных возле камина за беседой о шотландских лугах в хорошей компании такого же, как и вы, ценителя благородных напитков.

Хотя почему только о шотландских? Это огорчило бы и без того воинственно настроенных ирландцев, чья страна также претендует на звание родины виски. И канадцев. И ковбоев Дикого Запада. И еще множество добрых людей, для которых история их страны, не говоря уже об их собственном стиле жизни, накрепко связана с виски.

МОНАСТЫРСКИЙ РЕЦЕПТ

Первоначально, как и большинство спиртных напитков, виски изготовляли монахи, используя для этого богоугодного дела простейшие перегонные аппараты. Напитка выходило немного, да им много и не требовалось — в те далекие времена виски, как некогда и мартини, джин или водка, представлял собой всего лишь лекарство от простуды. Вкусное и более чем действенное. Кстати говоря, на родине Горца до сих пор считают, что лучшего лекарства от простуды нет, не было и не будет — шотландцы продолжают лечиться виски.

Монахи придумали и первое имя для этого дивного напитка — uisqe beatha — «вода жизни». Такое красноречивое название напитком было получено не зря: по словам изготовителей, «потребляемый умеренно виски замедляет старение, укрепляет молодость, помогает пищеварению, прерывает катар, прогоняет меланхолию, веселит сердце, облегчает рассудок, возвращает задор. Он служит лекарством от водянки, излечивает от удушья. Он не дает голове кружиться, глазам слепнуть, языку заплетаться, зубам стучать, горлу першить, глотке задыхаться, желудку бурлить, сердцу волноваться, животу сжиматься, кишкам урчать, рукам дрожать, сухожилиям съеживаться, венам ссыхаться, костям размягчаться. По правде сказать, это высший напиток, если принимать его регулярно».

Постепенно техника перегонки распространилась далеко за стены монастырей.

За очень короткое время к виски пристрастилась вся Шотландия, а через некоторое время и Ирландия. Власти, мягко говоря, испугались: деньги в деле крутились большие, а казне от них доставались крохи. Поэтому было решено ограничить производство виски, предоставив монопольное право на дистилляцию на территории Шотландии в 1505 году Гильдии хирургов и цирюльников, а в 1579-м — только дворянству и знати. Естественно, это не помогло, и предприимчивые крестьяне продолжали заниматься выгонкой виски подпольно. Однако выдержка «воды жизни» практиковалась довольно редко, и частенько напиток шел в употребление сразу, буквально еще теплым.

ПЕРВЫЕ БУТЛЕГЕРЫ

Постепенно менялось и название этого напитка: uisqe beatha сократилось до простого uisqe и затем постепенно трансформировалось в uiskie (виски).

Не сумев ограничить производство виски, власти все равно пытались извлечь из этой ситуации выгоду. В 1642 году король Англии Карл Первый взял производство напитка под свое начало: официальное разрешение на производство виски было дано всего восьми перегонным заводам — так было легче собирать налоги. Но появилось великое множество подпольных винокурен — в деревнях, в укромных местах недалеко от источников. И тогда лондонские власти открыли настоящую охоту на самогонщиков-подпольщиков. К началу XIX века гонения достигли своего апогея. Стычки крестьян и акцизных офицеров, командовавших хорошо вооруженными регулярными войсками, нередко перерастали в массовые кровавые столкновения. Неудивительно, что это вынудило власти пойти на уступки и узаконить многие перегонные предприятия, обложив их умеренными налогами.

ШОТЛАНДЦЫ, ИРЛАНДЦЫ И КАНАДЦЫ

Отправляясь за океан, ирландцы и шотландцы брали с собой самое дорогое — разумеется, виски. И там, на американском континенте, продолжали алкогольную традицию своей родины. В 1858 году Хирам Уолкер, переехавший в Канаду, открыл в местечке Уолтервилль недалеко от Онтарио свое производство «воды жизни». С его крепкой продукции — марки Canadian Club — началась традиция канадского виски. Сегодня в Северной Америке наиболее распространены виды виски рай (ржаной), бурбон и канадский. Виски бурбон (по имени округа Бурбон в штате Кентукки) — чисто американская выдумка: основным сырьем для него является кукуруза.

Что ж, пришла пора поговорить о составляющих и технике изготовления таинственной шотландской «живой воды». Стоит отметить, что здесь можно выделить два основных направления — шотландское (Scotch) и ирландское (Irish Whiskey). Первое отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придает особый дымный вкус напитку; а второе — «безторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь, придает виски мягкость.

По классической технологии в Шотландии сырьем для производства виски служат ячменный солод и ячмень, а в Ирландии к ячменному солоду добавляют рожь. Сначала ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают тонким слоем на 7–10 дней, чтобы пророс. Проращенное зерно (coлод) поступает на сушку. (Если зерно не сушат, то полученный виски называется зерновым. Но в чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа. В Шотландии выпускают всего три марки чистого зернового виски в бутылках: Glen Wolf, Black Barrel и Invergordon.) На солоде ставится хмельная барда, из которой, собственно, и гонят виски. Впрочем, то, что накапало из змеевика, — это пока не виски, а полуфабрикат. Ему еще предстоит многолетняя выдержка в дубовых бочках. Именно на этой стадии виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства: он темнеет, становится мягче, появляется дополнительный аромат.

ОЧЕНЬ ВЫДЕРЖАННЫЙ

Наиболее подходящими для выдержки виски считаются испанские бочки из-под хереса. Этот элемент технологии появился в XVIII веке, причем совершенно случайно: нужно было второй раз использовать бочки, в которых из Испании импортировалось вино. Но результат оказался неожиданно удачным. Теперь, если виски выдерживается только в подобных бочках, производитель сообщает об этом, как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. А поскольку таких бочек не хватает, используют бочки из американского белого дуба, специально обработанные дешевым хересом.

Стандартный шотландский виски выдерживается три года, ирландский — пять лет, канадский — шесть.

Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки — 10–12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта).

Некоторые редкие сорта выдерживаются 30–50 лет. Редчайший и самый лучший односолодовый виски Glenfiddich 50 years выдерживался 50 лет, что, собственно, и указывалось в его названии. Но таких бутылок было произведено всего 500 штук за всю историю.

Кстати, срок выдержки, указанный на бутылке смешанного виски, — это возраст самого молодого виски, входящего в купаж. Если же в купаже велика доля старых односолодовых виски, то в названии напитка присутствует слово De luxe.

ПОСЛЕВКУСИЕ

Осталось сказать, что виски — это не праздничный напиток «под закусь», который можно поставить в Новый год или 23 февраля на стол наравне с шампанским и водкой. Его употребление — настоящий ритуал, неспешный, чувственный. Согласитесь, приятно после тяжелой трудовой недели сидеть у камина или, на худой конец, в кресле за партией в шахматы и наслаждаться стаканчиком «Джеймисона», «Чивас Регала» или «Гленфиддича». И станет на душе тепло и легко, как во время прогулки по зеленым лугам Шотландии, где воздух свеж, а крестьяне, сохранившие секрет производства первоклассного виски, все так же не болеют простудой и улыбаются, как и пятьсот лет назад.

Возврат к списку