Оказывается, за счет брожения содержащегося в капусте сахара и образования надежного консерванта в виде молочной кислоты, капуста отлично сохраняется. Но это еще не все - достаточно небольшого количества молочной кислоты, как все попавшие в продукт микробы погибают. Кроме того, кислота и соль участвуют в образовании сложного кисло-соленого вкуса квашеной капусты. Кстати, ее китайское происхождение косвенно подтверждают их ближайшие соседи - корейцы.
Коктейль бодрости
Квашеная капуста имеет много целебных свойств. Ее рассол помогает справиться с токсикозом во время беременности и нормализует работу кишечника и печени. Утверждение, что регулярное употребление квашеной капусты основательно повышает мужскую потенцию, несомненно, заинтересует представителей сильной половины человечества. А вот подросткам косметологи советуют использовать ее при угревой сыпи. Для этого нужно накладывать листья на лицо на 20-25 минут, после чего снимать и смазывать его кремом. Результаты будут видны уже через месяц. Словом, квашеная капуста - это, действительно, продукт уникальный. За редкое сочетание витаминов, калия, железа, магния, цинка и за то, что своими биологически активными веществами она укрепляет иммунитет, диетологи называют ее коктейлем бодрости и здоровья. Более того, квашеную капусту можно есть сколько угодно, без всяких ограничений. Специалисты считают, что, съедая каждый день капустный салат или 3-4 ложки квашеной капусты, можно продлить свою жизнь.
В квашеном виде капуста по целебным свойствам в несколько раз превосходит свежую.
Эликсир жизни
Те, кто хотя бы раз пробовал традиционные блюда Страны утренней свежести, прекрасно знают, что такое кимчи. Этот вид очень острой квашеной капусты в Корее является одновременно и самым популярным блюдом, и самой универсальной приправой. Для приготовления кимчи листовую китайскую капусту нарезают полосками шириной 2-3 сантиметра, солят и оставляют на несколько часов. Затем мелко режут лук, чеснок и имбирный корень, пересыпают их жгучим красным перцем, смешивают с капустой, укладывают в керамическую или глиняную посуду и выдерживают под грузом в течение 3-5 дней.
Корейцы называют это огненное кушанье эликсиром жизни, поэтому оно есть в каждом доме. Кимчи прекрасно подходит ко всем местным блюдам, хорошо восполняет отсутствие витаминов зимой и обычно подается на закуску. Иногда его добавляют в суп (например, в кимчите - суп со свининой). Вообще, кимчи для корейца, что сало для украинца, продукт почти культовый. К слову, по последним данным, это корейское национальное блюдо оказалось лучшим средством в борьбе с "птичьим гриппом". Не говоря уже об его пользе для профилактики обычного гриппа и простудных заболеваний.
"Этот овощ поддерживает бодрость духа и веселое настроение", - говорил о капусте Пифагор.
Восток - Запад
Что и говорить, польза от квашеной капусты очевидна. Наверное, именно поэтому с одинаковым восторгом, но с небольшими вариациями квашеную капусту любят готовить не только на Востоке, но и на Западе. А к блюдам из квашеной капусты относятся если не с фанатичным обожанием, то уж точно с уважением.
Русские не представляют себе жизни без щей, немцы и австрийцы с удовольствием объедаются шакрутом - свиными ножками с кислой капустой и пивом, румыны и не думают отказываться от сармале - свиных фрикаделек с кислой капустой, а поляки - от ставшего символом польской кухни легендарного бигоса. Кстати, бигос с удовольствием готовят и едят не только в Польше, но и в Литве, Беларуси, Словакии и даже Чехии (вспомним бравого солдата Швейка, а уж он знал толк в еде!). Кроме того, из квашеной капусты можно приготовить массу вкусностей: от вареников до гарнира к мясу. Вот, кстати, и рецепт: капусту смешайте с нарезанным кубиками луком и потушите на растительном масле или свином сале вместе с ягодами можжевельника. При необходимости добавьте бульон, белое вино или яблочный сок. А если при тушении положить в капусту яблоки и сливы, получится еще вкуснее.
Народная мудрость утверждает, что квасить капусту можно только при растущей луне - самая вкусная и хрустящая получается на пятый день после новолуния. И еще - готовить нужно только в хорошем настроении, иначе капуста будет горчить.
Тем, кто любит приобретать квашеную капусту на рынке, нужно помнить несколько правил. Во-первых, не покупайте ее из пластиковых бачков и ведер - такая тара не предназначена для квашения. Лучше всего брать капусту из деревянных кадушек, эмалированных емкостей и стеклянных банок. Во-вторых, требуйте больше рассола - без него в капусте быстрее разрушается витамин С. И в-третьих, обязательно пробуйте. Лучшая квашеная капуста - не соленая, а слегка кисловатая, освежающая, хрустящая и не мягкая.
Если капусты квасится много, то верхние зеленые покровные листья, которые обычно выбрасывают, можно заготовить отдельно: считается, что из них получаются отличные щи.
Домашнее задание
Впрочем, если вам захочется заквасить капусту самостоятельно, попробуйте - это совсем не сложно. Понадобятся несколько крепких кочанов (лучше всего зимних сортов), рассол (на один килограмм капусты нужно около 20 г соли), ну а все остальное - морковь, яблоки, брусника или клюква, укроп, пряности - добавляется по вкусу. По традиции, капусту для закваски обычно просто мелко шинкуют или нарезают соломкой. Но некоторым больше нравится другой способ: кочаны разрезают на половинки или четвертинки, плотно укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют мелко нарезанные морковь, яблоки, заливают рассолом, кладут сверху гнет и ставят в холодное место (10-15 градусов).
Дальше все произойдут без вашего участия, и примерно через пару недель вы сможете попробовать свой собственный "эликсир" бодрости и здоровья. Это самый простой рецепт. На самом деле их великое множество, но каждая уважающая себя хозяйка хранит свой, заветный и не спешит раскрывать секрет заготовки. Это и понятно: чем же тогда гостей удивлять?
Никто достоверно не знает, кому первому пришла в голову мысль заквасить капусту. Однако некоторые историки утверждают, что квашеную капусту, как, впрочем, порох, фарфор и бумагу, придумали китайцы. Им, изучившим несметное количество всевозможных документов, стало доподлинно известно, что еще в III веке до н. э. крестьян, возводивших Великую китайскую стену, кормили капустой, квашеной в рисовом вине. Не подвело изобретательных китайцев чутье - значительно позже ученые разобрались в процессе квашения и подробно объяснили его...