На первой полосе | Авто (мир автомобилей) | Hi-Tech | Деньги. Инвестиции. Кредиты | Работа и карьера | Семья и дом | Спорт, туризм и отдых | Я ль на свете всех милее ? | Мужикам всех стран... | Недвижимость | Наука и образование | Исследования и обзоры | Странности и причуды | ТОПы (супер-рейтинг) | С юмором по жизни...
02.04.2007 Кефирные тайны...Казалось бы такой привычный для нас продукт - кефир, а на самом деле этот вкусный кисломолочный напиток полон тайн и загадок, как приятных, так и опасных. Чтобы знать, где кефир - друг, а где - враг, нужно попытаться раскрыть его тайны.
Тайна целебных свойств
Тайна опасная
Тайна актуальная - предновогодняя
Приятного аппетита!
НАША СПРАВКА: Кисломолочные продукты
И.П. Павлов называл молоко исключительной пищей, приготовленной самой природой. Пищевая и биологическая ценность молока заключается в том, что его компоненты хорошо сбалансированы и легко усваиваются.
В молоке представлены в основном три вида белка: казеин (казеиноген), лактоальбумин, лактоглобулин. Казеиноген отличается особенностями коллоидной структуры а также тем, что образует комплексе с фосфором и кальцием, при скисании взаимодействуя с молочной кислотой, он распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка. Значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части - сыворотке. Молочный жир находится в состоянии эмульсии. Низкомолекулярные кислоты молочного жира (которые встречаются еще только в пальмовых маслах) отличаются высокой биологической активностью. Углеводы в молоке представлены в основном лактозой, не у всех взрослых людей (примерно у 40%) присутствуют ферменты, расщепляющие лактозу, что вызывает вздутие кишечника и слабительный эффект. Те, кто не переносит молоко, могут заменить его кисломолочными продуктами, последние не содержат лактозы. Молоко содержит достаточно кальция и фосфора, но оно не удовлетворяет всех потребностей организма в кроветворных элементах - железе, меди и цинке. Это надо учитывать при составлении своего рациона. В кисломолочных продуктах накапливается огромное количество живых бактерий, способных придавать молоку разные вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства. По сути дела, кисломолочные продукты можно рассматривать как своеобразные бактериальные культуры. Выпускаются сотни различных марок кисломолочных продуктов. Однако, все их можно объединить в несколько больших групп с присущими только данному виду продуктов свойствами. Молоко содержит около 300 полезных веществ. А кисломолочных продуктов выпускается более 80 видов, из разных видов молока, с применением различных заквасок. Простокваши (обыкновенная, мечниковская, ряженка, варенец и др.) улучшают аппетит, усиливают секрецию пищеварительного сока, угнетают гнилостную микрофлору, подавляют процессы гниения и брожения в кишечнике, оказывают послабляющее действие. Они показаны при заболеваниях печени и желчных путей, при панкреатитах, колитах, гастритах с секреторной недостаточностью. Кефир усиливает желудочную секрецию и выделение сока поджелудочной железы, тонизирует нервную и сердечно-сосудистую системы, уменьшает процессы гниения и брожения в кишечнике, усиливает диурез. Выпускают кефир жирный (3,2% жира) и обезжиренный, широко применяемые в диетическом питании. Для изготовления ацидофильных продуктов (ацидофильного молока, пасты, ацидофильно-дрожжевого молока) используют чистые культуры ацидофильной палочки. Они отличаются относительно высокой вязкостью и кислотностью, повышают фагоцитарную активность лейкоцитов, нормализуют секреторную и моторную функции желудочно-кишечного тракта. Ацидофильные продукты рекомендуют при лечении детских поносов, гастритов, энтеритов, колитов, дизентерии, а также запоров, метеоризма. Сметану готовят из пастеризованных сливок, содержание жира в ней составляет от 10 до 40%. Она обладает высокими пищевыми и диетическими качествами, энергетической ценностью. Кумыс приготавливают из кобыльего и коровьего молока. Он оказывает общеукрепляющее действие, повышая обмен веществ, улучшая переваривание и усвоение пищи. Кумыс издавна применяют для лечения туберкулеза легких, а также при хронических бронхитах, энтероколитах, анацидных гастритах. Творог - белковый молочнокислый продукт, имеющий высокую биологическую ценность благодаря наличию незаменимых аминокислот; он способствует улучшению аминокислотного состава рациона. Творог рекомендуется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, сахарном диабете. Выпускают нежирный диетический творог, а также кальционированный и пресный творог, рекомендуемый при гиперацидных гастритах и язвенной болезни. Сыры являются концентратами пищевых веществ молока. Они содержат 15-30% белка, до 30% жира, большое количество легкоусвояемых солей кальция (600-1000 мг/100 г) и фосфора (400-600 мг/100 г). В сыре имеются также соли магния, натрия, многие микроэлементы, витамины, в связи с чем он является ценным и обязательным продуктом в питании детей, подростков, беременных женщин и кормящих матерей. Специфический вкус и аромат сыров возбуждают аппетит. В качестве сырья для производства сыров используют коровье, козье, буйволовое и овечье молоко, а также их смеси. Процесс производства основан на свертывании молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты. После посола и созревания сыры покрывают оболочками, за исключением рассольных сыров, которые созревают в рассоле. К рассольным, имеющим остросоленый вкус, относится брынза, которую готовят из овечьего молока. Острые и соленые сыры противопоказаны при гастрите с повышенной секрецией, колите, язвенной болезни, нефрите, холецистите, гепатите, подагре, ожирении, гипертонической болезни. Все молочнокислые продукты относятся к скоропортящимся, в связи с чем их следует хранить при температуре от 2 до 6°, причем творожные изделия - не более 36 ч, сметану - не более 72 ч, простокваши - не более 24 ч.
|